Receta de azúcar invertido

Lo prometido es deuda, ayer me puse a hacer azúcar invertido como una loca y he aquí la receta.

Antes que nada, si no sabéis lo que es el azúcar invertido os diré que es un azúcar líquido, como una especie de almíbar que tiene varios usos en cocina: acelera la fermentación de la masa de levadura y hace que las masas fermentadas se conserven más tiempo, por otro lado, dificulta la cristalización del agua con lo que es ideal para elaborar helados y que estos queden cremosos y también se usa en las masas batidas (bizcochos, magdalenas…) para que estén más esponjosas.

Tiene un mayor poder endulzante que el azúcar común, aproximadamente un 30% más. La equivalencia sería:

• 100 gramos de azúcar blanca = 77 gramos de azúcar invertida
• 100 gramos de azúcar invertida = 130 gramos de azúcar blanca.

Las proporciones para usar el azúcar invertido suelen ser:

• Helados: 25%, es decir si en la receta pone 100 gramos serán 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.
• Masas Batidas (magdalenas, bizcochos, bollería): entre el 10 y el 20%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.
• Masas Fermentadas (panes, bollos, roscas,…): entre el 50 y el 60%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.

LA RECETUQUI

Ingredientes:

• 350 gramos de azúcar blanca
• 150 ml de agua mineral (yo he usado el agua del grifo porque el agua de Madrid es bastante buena y no tenía agua mineral en ese momento)
• Gasificante para Repostería: 1 sobre Blanco y un 1 sobre Morado (lo venden en Mercadona)

Elaboración:

Ponemos a calentar en un cazo a fuego medio el agua y cuando comience a calentarse (unos 40ºC) echamos el azúcar y removemos con unas varillas hasta que se disuelva.

Cuando alcance más temperatura (unos 80ºC) le echaremos el sobre blanco (ácido tartárico) y seguimos removiendo.

Cuando comience a a hervir (100ºC), apagamos el fuego y vamos dejando que baje la temperatura hasta que quede templado y no queme, pero sin dejar de remover (unos 55ºC-65ºC). Entonces, añadimos el sobre morado (bicarbonato) y seguimos removiendo con las varillas. Nos aparece bastante espuma pero ésta desaparecerá al cabo de unos minutos.

Una vez que haya bajado la espuma lo podemos guardar en un tarro de cristal que hayamos hervido previamente. Cuando se haya enfriado lo podemos tapar y guardar en un lugar oscuro. No hace falta guardarlo en la nevera y durará aproximadamente 12 meses.

¡Hala! A hacer helados perfectos y cremosos.

Nota: La receta es igual en muchas páginas y blogs, los ingredientes son los mismos y en las mismas proporciones pero la forma de elaboración varía. Mi fuente ha sido postresoriginales.com